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白巧克力制作
珠海DIY蛋糕-珠海私人蛋糕面包配送预订-珠海哪家蛋糕好吃-珠海有名的蛋糕店 北海道手工坊烘培屋 / 2018-07-26

 【在开工之前,请确保已经仔细阅读上面关于原料的讲解!至关重要,一丁点的失败就能导致大量原料浪费掉,材料都是很昂贵的。】

白巧克力的制作方法:

    配方:可可脂140g,淡奶油40g+4g(4g用于后期乳化),甜奶粉60g(减10),白砂糖60g

    步骤:(请严格按照步骤进行操作,注意巧克力不能沾水,一滴也不行)


 

    1.可可脂切碎放入无水的干净容器内备用。(如图1)

    2.另取一只小锅,先加入40g淡奶油,再放入砂糖和奶粉。《注意要隔水加热,以防糖融化后变硬。就会失败,奶粉减10》(如图2)[我给出的配方是最完美的溶解方案,多些和少些我都试过了,不是成品太软就是不足以溶解全部的糖]

    3.先搅拌均匀,而后开小火熬煮奶油糖浆,期间不停搅拌防止底部焦糊,当感觉糖浆不那么稠密,砂糖完全融化的时候,离火,用筷子尖沾一点糖浆,尝尝看砂糖是否全部融化,如果还有糖渣,则需要继续熬煮一会儿,直到入口的糖浆细腻顺滑无糖渣。(如图3)

    4.直接将滚热的糖浆倒入可可脂块中。(如图4)

    5.边搅拌边隔水加热,水温控制在80℃内,没有温度计的亲只要确保水不沸腾,不会呼呼冒出水蒸气即可。一直搅拌到可可脂全部融化成透明液体。(如图5、6)[此时会出现严重的油水分离现象,不要着急,之后的步骤就是见证奇迹的过程!]

    6.倒掉热水或另起一盆,最好是另起一个盆,因为热水盆一会儿还要用。新盆中放一些冷水,冬天用自来水就可以了,如果是夏天,可以提前冷藏一些水。将混合物盆放置在冷水盆中,隔水冷却,同时不停地快速搅拌,这个过程漫长且耗费体力,(我现在右手已经累得抬不起来了,仍然坚持写博客,感动不?)

    7.一直搅拌到混合液略显浓稠,奶油糖浆被搅散成细微的小珠均匀混合在可可脂液体中,此时加入2g淡奶油,继续不停搅拌,此后,混合液会越来越黏稠,逐渐成为有很多气泡的蛋糕糊状物。(如图7、8)

    8.再加入2g淡奶油,搅拌至均匀顺滑之后,放回尚有余温的热水盆中,如果水凉了,微微加热即可,让刚刚搅拌好的膏状物,二次融化,这个过程被称为调温。(如图9)

    9.此次加热,水温一定不能过热,见混合物底部微微融化一部分之后,立刻离开热水,快速将融化与未融化的混合物搅拌均匀至顺滑,呈粥状,不能有颗粒,如果温度不够,部分凝固物没能完全融化,可以用刮刀将颗粒碾压开。(如图10)

    10.将巧克力液注入模具中塑型,等待凝固即可。

【到这里,白巧克力就制作完成了,这样做出的白巧克力,即使你再次将它融化,也不会出现油水分离现象,而依然是顺滑的巧克力液,这就是淡奶油的神奇之处,两次加入淡奶油的时机一定要恰到好处,否则起不到良好的乳化作用。】

 

 

66%黑巧克力的制作方法:(比白巧克力简单些,我也忘记拍照了,就不上图了,相信大家能理解,实在不懂的可以留言。)

    配方:可可液块110g,可可脂10g,白砂糖40g,淡奶油20g

    步骤:

    1.可可液块和可可脂切碎备用,同白巧克力中可可脂的碎块差不多大小就行。

    2.另起一锅,加入淡奶油和砂糖,搅拌均匀后熬制糖浆,直到没有糖渣为止。

    3.将奶油糖浆倒入可可液块盆中,隔水加热的同时不停搅拌至可可液块和可可脂全部融化并均匀混合。

    4.注入模具塑型,冷却后脱模即可。

【下面我放一张成品图,图中是做好的巧克力板砖,因为在淘宝订购的模具还没收到,今天时间也太晚了,不想继续做了,就弄成这样的基础材料了。碎开是被我掰的,而且没冷藏,室温凝固的,有些偏软,因此断口不太整齐】


 

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